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北京名菜——肥而不腻、瘦而不柴、嫩而不烂、薄而不碎

来源:未知 作者:2019注册免费送体验金门户 人气: 发布时间:2019-02-28 10:45:32
摘要:咱先不说它是什么,咱先说说这货的背景。 话说这货三百多年前跟着满清的铁骑一路南下,大清定鼎中原之后从宫中传到民间。据《清稗类钞》载:满洲贵家有大祭祀或喜庆,则设食肉之会。无论旗汉,无论识与不识,皆可往。食愈多,则主人愈乐。肉皆白煮,无酱油,

咱先不说它是什么,咱先说说这货的背景。

话说这货三百多年前跟着满清的铁骑一路南下,大清定鼎中原之后从宫中传到民间。据《清稗类钞》载:“满洲贵家有大祭祀或喜庆,则设食肉之会。无论旗汉,无论识与不识,皆可往。食愈多,则主人愈乐。肉皆白煮,无酱油,甚嫩美。”

就连清代第一吃主儿——袁枚也曾高度赞扬说:“此是北人擅长之菜,南人效之终不能佳。”

北京名菜——肥而不腻、瘦而不柴、嫩而不烂、薄而不碎

 

您猜到说得是什么了嘛?这就是——白煮肉。过去民间所说的吃肉不是指炒菜里放的肉丝、肉片,也不指吃烤鸭或者涮羊肉之类的肉,而是特指吃白煮肉。

白煮肉,又叫白肉、白切肉、白水煮大肉,叫法虽不相同,指的都是白水煮猪肉。您可能要问了,煮肉这有什么不会煮的?谁不会啊?但是任谁煮出来的,愣是不样。全国各地人家凡是会煮的,煮出来的味道都不一样;各地老北京风味的馆子都也有白切肉,它味道也不尽相同。

北京名菜——肥而不腻、瘦而不柴、嫩而不烂、薄而不碎

 

老北京人家里吃白肉,大锅煮猪肉。煮肉的时候,先用绳子把大块的肉五花大绑,紧紧捆起,煮熟之后,自然晾凉,松绑,切片,肥瘦凝固而不散,您要是非要热着时切,那您请等着改肉馅吧。

煮肉讲究火候,不能过,土话叫“没魂儿了”。火候要靠经验,刀功要见功夫。切白肉要横丝切,顺丝就不对了,必散无疑。

北京名菜——肥而不腻、瘦而不柴、嫩而不烂、薄而不碎

 

白肉没有咸味,要蘸酱油,要多加蒜末。川菜又将白肉进一步升级改造,创制出了流行大江南北的蒜泥白肉和回锅肉,前者下酒后者可混口盖饭。东北菜也不甘示弱,一道酸菜白肉威震八方,去油腻,开胃。

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白肉还催生出了一个职业,一个专以制作白煮肉为主的酒席的职业。北京一般中下层土著人家,生居俭朴守旧,家中有喜庆之事,不惯于上饭庄、饭馆办酒席,都找私人承包的伙食帮,这个行业称“口条厨子”。这一行业中有一门专办白煮肉酒席的,它的热炒也只限于肉和猪内脏,而以烧、燎为主。烧,指的是油炸、红烧一类;燎,指的是烘、烤一类;再就是白煮肉了,所以叫“烧、燎、白煮”。这种酒席不管冷盘热炒,一律称烧碟。所用的都是五寸小碟,以烧碟多少,作为整桌酒席作价的标准。最好的烧、燎、白煮可以做到四十八个烧碟,一般做八个、十六个、二十四个不等。这种厨师烹饪技术较高,可以翻很多花样,就是冷盘除咸食外,还可做甜食,其中以肥肉丁沾满面糊过油炸,再用红糖炒,做出的彩色甜冷盘,最受时人欢迎。“口条厨子”当年在北京是以一种独特行业风行一时。

北京名菜——肥而不腻、瘦而不柴、嫩而不烂、薄而不碎

 

顺带提一句,吃白肉最好的时候不是现在,老北京人一般会在三伏天的时候选择吃白肉。您别看苦夏的人们别的吃不下去,这白肉还都能填个三两片儿。嘴急的朋友们还是再耐心等待一段日子吧。

责任编辑:2019注册免费送体验金门户

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